În timpul funcționării uscătorului de îngheț, cu cât rata de răcire este mai mare, cu atât este mai mare supracoolingul și supersaturarea soluției, cu atât dimensiunea critică a cristalului este mai mică, cu atât viteza de nucleare este mai rapidă și cu atât este mai ușoară formarea de cristale fine cu mai multe particule și dimensiuni mai mici. . Prin urmare, după sublimarea cristalelor de gheață, dimensiunea porilor formată în material este mică, iar rata de uscare este scăzută, dar rehidratarea după uscare este bună; Dimpotrivă, înghețarea lentă este ușor de format cristale de gheață cu particule mari, iar dimensiunea canalului de evacuare a vaporilor de apă format după sublimarea cristalelor de gheață este mai mare, cu o rată mare de uscare a L și T, dar rehidratare slabă după uscare.
Cu toate acestea, această teorie este derivată sub premisa încălzirii uniforme, dar condițiile de uscare a congelării furnizate de uscătorul de îngheț nu sunt atât de ideale. Așa-numita înghețare rapidă și înghețare lentă nu sunt aceleași cu viteza de răcire a uleiului termic. Înghețarea rapidă și înghețarea lentă pot fi împărțite în următoarele categorii: 1. Temperatura plăcii scade mai repede, iar temperatura plăcii este mai mică decât temperatura produsului, apoi partea inferioară a produsului îngheață mai întâi pentru a produce cristalizare, dar lichidul superior este încă fierbinte, deci nu există nicio cristalizare între S, cristalul crește lent și este încă fierbinte. 2. Temperatura plăcii scade lent, iar temperatura plăcii nu este mult diferită de temperatura produsului. Întregul produs se răcește uniform și formează supercooling. Când acumularea de energie Z este suficientă, S se cristalizează și se obțin fructele înghețate rapid X. 3. Temperatura plăcii scade foarte lent și se menține la o temperatură adecvată sub punctul eutectic (sau încetinește temperatura), apoi produsul formează un mic grad de supercool și o cantitate mică de cristale apar mai întâi în lichid. Aceste cristale sunt în condiții de răcire suplimentare continuă să continue lent, astfel încât se obțin cristale mai mari, ceea ce este înghețarea lentă a lui Z pozitivă. 4. Produsul este cufundat în mediul de temperatură scăzută a lui C (cum ar fi azot lichid), iar întregul S se cristalizează, formând cristale fine (sau într -o stare amorfă), care este Z pozitivă de îngheț rapid.